用脚步丈量，探索美食就要“刨根问底”

用脚步丈量，探索美食就要“刨根问底”

用脚步丈量，探索美食就要刨根问底美食，作为一种情感的表达与传递，总能最直接的带给人们快乐，厨师，作为菜与肴间的摆渡人，为食材赋予生命，之于酒店或是餐厅，都起着至关重要的作用。二十多年来，他从未停止探寻，从北到南又从南到北，沿着中国海岸线，融合南北食客的口味，带来一场场美食的饕餮盛宴近日，青岛鲁商凯悦酒店行政总厨陈啸龙先生接受了鲁网记者的专访，讲述他对美食与生活的定义。来自广东中山的陈啸龙师傅，从事厨师行业22年，2006年加入东莞松山湖凯悦酒店，先后任职于贵阳凯悦、沈阳君悦、三亚海棠湾君悦、深圳机场凯悦，2021年4月23日，青岛鲁商凯悦酒店任命陈啸龙担任行政总厨。并非美食世家，没有传奇的故事，以一份工作加入了厨师行业，刚入行的头半年非常辛苦，就想一定要咬牙坚持，这一坚持就做到了现在。用脚步丈量，探索美食就要刨根问底凭着对美食天生的执着与爱，陈师傅从未停止自己的脚步，谈起自己的厨师生涯，陈师傅略带戏谑的称自己是疯狂的刨根问底人。20年前就深入山林，寻找优质松茸的盛产地；为了解查干湖冬捕鱼原理，带领团队到冰面上去考察；想了解生蚝的成长，从育蚝苗开始，用三、四年甚至七、八的时间，持续关注生蚝不同的生长阶段。算不上疯狂，但就喜欢干这种事陈师傅笑着回想着自己的美食追求。从渔村走出来的孩子，从未忘记大海的馈赠，从丹东、大连，一路向南到山东、江苏、海南，陈师傅走遍了中国沿海一线。陈师傅仍记得二十岁左右的自己，在距家100公里的湛江，第一次见到煎螃蟹的独特做法，螃蟹从中一开二，放到大平底锅中，切口向下，立着煎，加一点酒和水，加盖焗熟，汁水都封住了，煎口处又焦香味十足。同样记忆深刻的还有鲍鱼，在凯悦人人都知道陈师傅鲍鱼做的好，说起07年初次尝试青边鲍时，陈师傅表示，当时遇到了很大的困难，单是保持青边鲍的形状就很难解决，问了很多前辈老师，想尽了一切办法，没有一个人给出答案，因为没有人有这方面的经验；直到有一次偶然看到西餐的低温处理方法，经过反复试验，成就了烹制青边鲍的合适方法，随着技艺的磨炼与深造，陈师傅被称为凯悦的鲍鱼王子。这是一个痛苦的过程，因为没有经验让你去借鉴参考，很迷茫，所以你要多走出去看看、去问、去摸索，哪怕再小的事情，也有很多原理共通，有时候自己一个人的想法受到局限，多出去看看，多几个人探讨，会给你启发，从不同角度上给你灵感。从业过程中，陈师傅对大海也有着深深的眷恋，2013年青岛鲁商凯悦开业，陈师傅来支援，并与青岛结下了缘，陈师傅表示，青岛与广东相似，有丰富的海产品，又各有亮点，此次从南又回到北，也是想再深入挖掘探索青岛的亮点与魅力。艺术源于生活，美食与生活密不可分一些独特的风味或有名的菜品，最初都是取之于民，基于当地的风俗习惯。在广东湛江，马友鱼的烹制别有洞天，打渔渔民们会制作一夜埕，将马友鱼堆放在埕中，用海盐腌渍；经过一夜后腌制再烹制的马友鱼，鲜味里融合了盐渍的风味，鲜香十足，引入到凯悦酒店后，成为深圳机场凯悦酒店中餐厅的招牌菜。中国饮食文化讲究食不厌精,脍不厌细，各色美食和而不同，菜系的形成并非一日之功，美食之间亦是可以相互借鉴和学习的。厨师要做的更多是融汇与融合，把别人不知道的推介出去，把特色的引进来，更好的适应当地的习惯。随着美食节目的播出，餐饮界的秘密被打开，并日渐普遍化，面对竞争力变大，比谁更用心显得尤为重要，所谓的秘方因人而异，配方相同，不同的人做出味道也不同，贵在用心。像贵州的酸汤，陈师傅到现在仍然在用，除了番茄制成的红酸汤，还有淘米水制成的白酸汤，与四川泡菜一样，每个人都有一套配方和自己想要的味道，生活中有太多需要学习的。陈师傅说到，全国各地都值得去看看，中国地大物博，每个地方都有当地的历史文化，很多东西存在不是偶然的，还有许多故事没人知道，需要有人去探索去。15年的坚持，凯悦给了厨师最好的认可来凯悦前，陈师傅也尝试过许多领域，从懵懂到老练，在凯悦的15年，给了他新的认识与感悟。专业的事交给专业的人去做进凯悦后，陈师傅听到的最多的就是这句话，通常身上带有很多刀的人，可能没有一把是锋利的，与其周身挂满刀，不如把一把刀磨得很锋利。哪怕刺身做的再优秀，和专业日本段师傅做的相比，任然有差距，在凯悦，陈师傅坚定了深耕中餐领域的方向。在凯悦，厨师会得到很好的尊重与认可。陈师傅说道，得到认可，并不只是表面上，小到食材选购，大到领域开拓，凯悦的厨师更有话语权与选择权，意见与建议可以很好的被采纳。此外，更打动陈师傅的是凯悦对文化理念的坚持，从进凯悦的第一天，就知道这里没有用一粒味精；而且像黄油、奶油等几种东西，是绝不允许使用合成的，必须是纯天然的。2009年起，凯悦所有集团就没有再卖过一根鱼翅。凯悦坚持全球可持续性海洋产品发展计划，选用可持续认证的MSC食材，不针对任何一种会造成灭绝的物种，保护生态平衡。陈师傅介绍到，在企业文化与可持续性保护层面，凯悦一直走在前端，虽然刚开始有客人的不理解和质疑，但随着国家与政府的引导，观念普及，大家逐渐理解并支持；同时，这样的观念在凯悦被潜移默化的传承了下去，已经成为凯悦人的习惯，任何一家企业都会遇到人员流动、壮大等情况，在运转中，如何把该有的理念与文化传承下去是很重要的，在这方面，我认为凯悦做的很好。陈师傅说道。美食的定义：贵在尊重坚持食材本身的味道是二十多年来陈师傅对美食的定义，他始终秉持着尊重食物的理念，没有过多的添加，只以合适的配料，激发食材本身的味道，确保新鲜健康。无论是一棵青菜还是一根小葱，从种植、长成到收割、运输，最后给到酒店厨房，给到厨师手中，中间经历了许多人的工作劳动，任何一步不小心，坏掉或被倒掉，便成了垃圾，如果好好使用，就会成为美食，一个人的工作失误可能导致以前那么多人的工作白做，有价值和被浪费的切换，就这么简单，这是十年前陈师傅的思考，也是现在他常常对新入厨师们讲的，每一道菜被做出来，厨师们要尊重，尊重它背后被赋予的价值，尤其在餐饮加速迭代的现在。而对于当下网红美食的盛行，陈师傅说到，无论怎样变化，食物终究是拿来吃的，关键还是在于产品本身的内涵，没有实质性内涵，终会红极一时。陈师傅认为，在不影响口感和食材营养、本身味道等各方面的情况下，非常赞成有更好的卖相、更新颖的呈现。随着中国的发展，大家对食物的追求已经从果腹到看重色香味、追求新颖，并已经不仅仅是追求口舌之欢，更多的是想要挖掘美食背后的文化故事，带着对美食传统的热忱和尊重。大胆尝试是必要的，不要用对与错去衡量和定义一件事或者一道菜，不如把他交给时间、交给市场，但是首先不能违背你的初衷和原则，其他的都要去尝试。随着渐盛的秋风，鲁商凯悦东海88的菜单即将更新，更多青岛的特色美食将崭露头角，陈师傅认为，青岛有着巨大的潜力与独特的魅力，青岛当地有些食材是别的地方没有且不可比拟的，像黄鱼、鳗鳞鱼、红岛蛤蜊、石花菜凉粉青岛鲍鱼口感很脆，哪怕煮的久，依然保持着韧劲儿的口感，关于做法，会和团队们再好好研究一下，接下来，陈师傅也想将更多的山东元素融入进来，比如临沂糁汤、鲁西黄牛肉、莱芜姜、金乡蒜、即墨老酒等，让他们在青岛重新展现别样的风采。

TAG标签：

情感障碍两种类型有哪些
那么前列腺癌的症状都有哪些呢
前列腺钙化的调理方式是哪些
肺癌早期能治愈吗